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2019年上半年脱水蔬菜技术再创新高

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发布者：管理员　发布时间：2019/4/11　阅读：1651次　【字体：大中小】

果蔬脱水加工始于18世纪，发源地在英国，最初的方法是用热水处理后干制而成，发展一直缓慢。到本世纪60年代，由于快餐业和旅游业的蓬勃发展，促进了果蔬脱水业的迅速发展。目前，果蔬脱水在许多国家已成为食品工业中的重要组成部分。脱水果蔬每年的出口量，已占到我国果蔬出口总量的1/3 。但有个难题一直困扰产业发展―――果蔬烘干过程中耗能大，脱水冷冻后果蔬营养就大为下降。笔者昨天了解到，经过几年技术攻关，由宁波海通食品科技有限公司和江南大学等单位合作实施的“果蔬食品高品质干燥关键技术研究及应用”项目，终于攻克了此难题，并获得国家科技进步奖二等奖。

据悉，该项目采用真空油炸脱水、冻干及其联合干燥、热风及其联合干燥、特种脱水等高效保质联合干燥创新技术，较好地解决了传统果蔬食品干制品普遍存在的加工和后续保藏过程中品质变劣快、不稳定等难题，并推动了高耗能干燥行业的节能减排。因为果蔬在烘干、脱水过程中营养物质会大大流失，但是这项技术就是要尽量保持果蔬的原有营养，使脱水果蔬能基本达到新鲜果蔬的营养成分。“如其中的一项真空冷冻技术，可以让脱水果蔬的营养流失控制在10%以内，并且可以使它们的口感、颜色实现基本如初。”在这一过程中，果蔬的烘干能耗也大大下降。将新鲜的包心菜烘干，采用传统技术需要20多个小时，而采用此项技术，只要16个小时就可以烘干，不但时间缩短，能耗也下降了30%以上。

“这项技术为我国优势果蔬脱水产品扩大出口份额和拓展国内市场提供有力的技术支持。”科技管理部门人士称。笔者了解到，这一科技成果通过在山东千赢国际食品有限公司等10家企业实际应用，建立了72条新型高品质果蔬食品干燥生产线，为企业构建了创新平台，显著提高市场竞争力，累计生产四大类果蔬高品质脱水新型产品近10万吨，新增利税6.22亿元。与此同时，该技术的应用推广，更是造福了一方农民，延长了农业产业链，解决农民的增产不增收问题。目前，国内跟这项技术进行配套种植的果蔬基地面积有近20万亩。无论采用何种技术，都存在营养流失的问题。新鲜蔬菜经过脱水加工，残留的水分仅相当于原来的5%~10% ，随着水分的丢失，维生素C 、胡萝卜素、硫胺素、核黄素和叶酸等水溶性维生素及抗氧化成分(蔬菜提供给人体最重要的营养成分)也会大量丢失。因此失去其对人体应有的。专业人士提醒人们，虽然脱水蔬菜食用起来十分方便，但不宜长期食用。

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