紫薯全粉胡萝卜粉等脱水蔬菜加工要注意什么
不同的蔬菜含有的营养成分不一样
，我们要保留脱水蔬菜的所有营养物质
，蔬菜脱水的时候就应该注意
，要控制好温度
，不要让温度破坏蔬菜的营养物质
。这样加工出来的脱水蔬菜才是脱水蔬菜
。脱水蔬菜不仅要把蔬菜的水分脱干而且还要把脱水蔬菜的营养保留
。
脱水蔬菜加工的程序十分复杂
，需要克服湿气重
、多种机器同时运行等带来的身体不适
，从原料选取到去皮切状
，再到根据不同的品种确定不同的温度
、时间
、色泽及烘干的含水率
，运输至不锈钢烘箱热风干燥
，这一系列工作都要在温度高达50℃的生产车间进行
，而烘箱内温度更是高达65℃—85℃
，由于烘干过程需要不断翻动
。
下面我们以紫薯全粉和菠菜粉为例
，看看脱水蔬菜需要注意什么
。
加工菠菜粉的时候把菠菜洗净
，因为菠菜中含有大量的营养物质
，胡萝卜素
、维生素C
、维生素K
、矿物质（钙质
、铁质等）
、辅酶Q10等多种营养素
，为了保留这些营养成分我们的温度不易经过高
，一般控制到80摄氏度一下
。菠菜粉是脱水菠菜粉碎加工而成成品存在阴凉
、干燥
、清洁
、通风避光的仓库中
，地面有垫板
、垫板离地面20cm以上
，不得露天堆放
，严禁与有毒或异味物品混贮
。
紫薯全粉加工要比菠菜粉要麻烦一点
，紫薯清洗→去皮→切丝片丁→护色→干燥→粉碎（测水分）→包装
清洗
：一定清洗干净
，关系到产品的最终质量
。
护色
：用食盐配制成0.5%的溶液
，将切好的紫薯薯片或薯丁泡在其中数分钟
。保护好紫薯中含有的花青素
。
干燥
：用烘干设备干燥
，以保证产品的卫生，并注意温度
，一般45度左右
，干燥时间可根据薯片薯丝的大小确定
，使最终水分在6%以下
。粉碎
、包装
：将干燥后的紫薯
，用锤片式粉碎机粉碎
，根据订单需要
，使紫薯粉的细度在80-150目左右
。去皮
：用竹刀将紫薯的外皮去净
，尤其是紫薯表皮凹陷部分
。
切片或丝
：将去皮后的紫薯用蔬菜切片机切成一定规格的薯片或薯丁
。不要把整个紫薯烘干因为紫薯你的体积很大
。紫薯通常仅能储藏8—10个月
，因此紫薯粉储存期是紫薯的2倍
。储存紫薯粉比储存紫薯能大幅度的减少库容，节约固定资产投资
。紫薯粉在使用过程中注意要贮存于阴凉干燥处
、避免阳光直射。另由于紫薯中的花青素是一种有生理活性的天然色素
，在酸性条件下颜色会偏红
，在碱性条件下易与金属离子配位显蓝色
。因此酸性味型的食品中应注意颜色偏红的影响
；在碱性条件下使用铁质或铝制容器对紫薯原料进行烹制的时候
，应注意颜色偏蓝的影响
。
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