据我国脱水蔬菜行业市场分析 ，随着人们生活节奏的不断加快 ，新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的生活需要 ，脱水蔬菜开始越来越多地走进现代人的生活 。从上前的市场情况来看 ，国内蔬菜的加工制品所占比例还是很小 ，人们消费的主要还是鲜食蔬菜 。

蔬菜的加工项目目前以鲜加工鲜销为主 ，这一部分超市销售的比例比较大 。另外一个大类就是干蔬菜 ，以出口为主;同时还可配合一些其他食品的加工 ，作为辅料 。将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜 ，明显具有以下几大优点 ：水分含量低 ，可以延长贮藏期 ，可降低贮藏 、运输 、包装等费用;二是原料的利用率高 ，脱菜对原料的要求不高 ，特别是对原料的大小 、形状没有要求;三是加工制成脱水蔬菜后 ，拓宽了果蔬原料的应用范围。

脱水蔬菜的加工一般包括自然风干 、热风干以及冷冻干燥三种方式 。目前在我国普遍存在的是自然风干和热风干 。脱水蔬菜几乎能应用到食品加工的各个领域 ，可用于提高产品的营养成分 ，改善产品的色泽和风味 ，以及丰富产品的品种 、结构 。

据脱水蔬菜行业市场调查分析报告了解 ，在国内 ，蘑菇 、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多 ，冷冻干燥则是叶菜类多一些 。像菠菜 、南瓜 、白菜 、胡萝卜 、大蒜等等 。尤其是蒜粉 ，我国出口比较多 ，主要是靠热风干或者是冷冻干燥制做的 。由于近年来世界食品工业的迅猛发展 ，脱水蔬菜曾一度出现了供不应求的态势 ，市场缺口较大 。